辛香食材特辑 3 道菜探索茴香的“主角光环”

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辛香食材特辑 3 道菜探索茴香的“主角光环”

  

辛香食材特辑 3 道菜探索茴香的“主角光环”

  把目光转向亚洲,你会发现,在以香料为灵魂的东南亚料理中,茴香的身影无处不在。从斯里兰卡咖喱粉,到孟加拉的混合香料 “panch phoron”,再到克什米尔婆罗门阶级料理和印度古吉拉特菜肴的常见调料,茴香都活跃地参与其中,尤其是婆罗门阶级料理——因为婆罗门种姓不吃洋葱和大蒜,所以他们通常以茴香籽和阿魏充当重要的调味品以佐肉类食物。而印度古吉拉特邦人对茴香的偏爱更是无人能及,他们除了会在腌菜、辣椒酱和油炸蔬菜等日常饮食里加入茴香调味,甚至还要在餐后漱口水里加几粒茴香籽,清新口气。

  这道菜的灵感来自传统鲁菜藕合,李师傅在原有基础上进行了改良,大胆地加入茴香,欲通过这抹强劲的异香调动中规中矩的藕合。藕和肉末营造出来的平实饱满味道瞬间被鲜香草本味点亮,嗅觉和味觉并驾齐驱地抵达食客的感官系统,新鲜出挑。而取用茴香最细嫩的茎、叶入菜,亦能与藕合糯钝的口感产生强弱对比。不得不说,茴香在此已经跃升为隐形的主角了。

  难道“天生配角”就是辛香食材的宿命吗?今秋,我们不如以几样小众蔬菜为例,探索一下辛香食材的“主角光环”!第一位出场的是——茴香。

  关键步骤:1 . 莲藕夹刀切,酿入肉馅炸熟;2 . 用 XO 酱炒藕夹,翻锅时放入茴香苗。

  关键步骤:1.真空腌制银鳕鱼,低温慢煮;2.烤制胡萝卜泥;3.紫薯烤熟做成紫薯泥;4.牛奶加入茴香籽调味,打泡沫;5.银鳕鱼拆袋摆盘,淋上茴香牛奶。

  中国古有五音匹配四时的文俗,其中,秋的肃杀与商音的凌厉契合,因此,不少诗赋都以“商秋”来释义秋季气韵,如:“商秋授气,收华敛实。”而从五色学的视角观秋,秋色也是极富素净凝闭之感的,一如《尔雅·释天》所道:“秋为白藏”,这里“白藏”二字指的就是:“气白收藏万物。”可见,四季轮转,皆在气息张弛间完成。时至“万物收敛”的合气之秋,讲究“平衡”的中国人当然要在一餐一食里寻求“发散”、“转化”之道。

  从地中海到中国,茴香在人类饮食历史中的迁徙和进化不曾停止,它的魅力和潜力也绝不能被区区配料的身份限制。现在,我们就要为茴香寻觅属于它的“主角光环”,看看名厨的师傅们是怎么做的吧。

  按照中医的建议,秋季多食用辛香食物,不失为一个好的烹饪灵感——一方面,辛香食材辛而不辣、气味芬芳醒神,能够帮助发散体内聚积的湿热;另一方面,口感润泽、汁水丰盈的辛香叶类食材具有缓和秋燥的功效。

  在中国,茴香遍布西北、内蒙古、陕西、东北,以及湖北、广西、四川,别名也很丰富,包括怀香、香丝菜、浑香、谷香等。作为茴香在亚洲地区的最大产地,中国在烹饪中对茴香的重视程度毋庸置疑,烹饪方式也花样繁多。据唐本草的记载,中国人最早在料理中应用茴香,和地中海、东南亚地区相仿,也是与肉类同煮,用于除腥臭异味。后来才逐渐开发出凉拌、腌渍、炒菜、入汤,做包子、饺子馅料等做法。在如今的中华美食殿堂,茴香不再止步于调味,还被用以做药膳,诸如茴香炒腰花、茴香炖牛肉、茴香姜糖水、茴香粥等等——可以说,茴香的完整风采在中国料理中的展现最是纯粹和彻底。

  为了最大程度地保存鳕鱼的鲜美口感和营养成分,郭师傅采用真空低温烹饪的方法料理。而茴香牛奶泡犹如为走出真空袋的鳕鱼特制的护身衣,不仅再度维护了鳕鱼的原汁原味,也增强了跳跃、轻盈的香气。茴香籽的奇幻细胞溶于温和的牛奶,精彩又低调,成就出整道菜的美妙层次。

  原产自地中海的茴香,其神秘香气不仅靠神话加持,更主要是来自一种叫做“茴香脑”的风味化合物,茴香脑具有媲美的刺激性,于是也就不难解释,为什么茴香总是散发着一种迷幻而致命的魅力了。在意大利,茴香被归为甜味香料,其中以“佛罗伦萨茴香”最为常见,这种茴香也被称为“甘茴香”,口感温和、甜蜜、带有浓郁的茴芹风味。比起叶、茎,茴香籽在意大利菜中的出镜率更高,且通常用来为红肉调味,比如和盐一起调和成腌料揉搓在排骨、小牛肉上,或是和胡椒、辣椒等其他香料混合后加进由猪肉边角料制成的香肠里;在法国,在鱼肉料理中加入茴香籽的烹饪方式也历史悠久,如今,在精美的普罗旺斯香料家族中,茴香籽的存在感更是强到可以和薰衣草一较高下……

  这是一道来自意大利第二大岛屿撒丁岛的传统美食,短小可爱的虫子形意面,搭配满溢着甜味茴香味道的香肠,合奏出地中海的诗情画意。地中海是茴香的发源地,所以菜品背后深厚的历史情愫也为茴香肠注入了更多魅力。

  关键步骤:1.炒甜椒;2.调芝士酱汁;3.炒小洋葱和茴香肠;4.盐水煮意面,大概 13-14 分钟;5.依次将奶油甜椒、意面茴香肠盛入盘中,最后撒上干酪碎。

  辛香食材的“香”,源自其本身所产生的醛、酮,以及脂肪酸、醇、酯、烷烃、烯烃和杂环等有机化学物质,这些植物性化学元素赋予辛香食材以极强的感染性、冲击力,甚至入侵感,同时也令人神魂颠倒,为之沉迷。在众多食材中,它们也许不是最温和的,却是最灵动的,它们锋芒耀眼,总是能激发料理的活力和性格,是勾勒主料、提升菜肴风味的巧匠。然而,也正是因为这些原因,辛香食材往往被烹饪界“边缘化”,不得不屈居“配角”地位。

  早在茴香走入烹饪界之前,神话故事就已经为它镀上了一层奇幻光芒。据希腊神话记载,当年普罗米修斯从宙斯那里盗取的火种,就是被装在一根空心大茴香秆里,交到人类手中的——在古希腊神话里,茴香是承载人类之光的神物,而在真实的古希腊美食史上,茴香也很有话语权。相传,古代雅典人最喜爱的面包 “Alexandrian” 就是用茴香籽混合埃及面粉制作而成的。

  以上三道菜品让我们分别从意式、法式和中式三种料理风格中,领略了茴香的独特魅力。无论是传统佳肴的再现,还是现代烹饪手段的介入,抑或创意搭配法的应用,都使茴香冲破了认知桎梏,释放出崭新风采,也侧面为辛香食材正名了一次。

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